ATÚN DE BARBATE - Preámbulo
-Mis primeras guardias de urgencias, las hice en la Casa del Mar de Barbate, allá por 1978, lugar donde conocí a muchos y buenos amigos, y época en la que la "Cultura del Atún" brillaba por su ausencia.
-He de reconocer que mi cultura gastronómica era pobre y casi se limitaba a comer mucho (gordito confeso), mientras que la atunera, tenía su base en las latas con migas de atún del Consorcio, que a veces, mi madre, podía echarlas a guisos tradicionales (en casa, sopa o arroz con tomate...) y ocasionalmente a alguna piriñaca. Mamá, mamá... no veo el atún que dices haberle echado al arroz...(cuestionábamos a la cocinera), a lo que contestaba, "pues búscalo, picha..."
-En una guardia, nuestro celador de Urgencias, Alonso Ruz (qepd) nos convidó en la guardia, y llevó al Servicio una "piriñaca de cebolla, pimiento y tomate con trozos de atún en conserva", que yo no había comido antes, acostumbrados a las migas. Ante mi ignorancia, me informó que en Barbate era frecuente cocer el atún fresco y guardarlo en aceite para su conservación, y los trozos más grasos (como la barriga o ventrecha) se metían en sal para reservarlo en aceite de oliva (conocido como ijar de atún).
-Lejos estaba yo, de adivinar, que estaba iniciando mi "parvulario" en cuestiones culinarias y gastronómicas, con el atún de almadraba como gran protagonista. Pero no era ni el primero ni el último en reconocer nuestra ignorancia, y comento una anécdota que en aquella época le ocurrió a otro médico, amigo, del Servicio de Urgencias, al que en una guardia le regalaron un buen taco de atún rojo, que reservó en la cafetería, llevándoselo la mañana siguiente.
-Tres días después, en la siguiente guardia, Chano Corrales, responsable de la cafetería del Centro, le preguntó que como estaba el atún y como lo había cocinado. Contestó con satisfacción:
"Excelente, guisado como un encebollado, aunque la carne era muy roja y prieta, y tardó en ponerse tierna".Hizo hincapié en que nunca habían probado en su casa un atún tan bueno como aquel, y por poner alguna pega "quizás un poquito duro".
Chano se descojonaba al decirle, "Duro, algo duro... claro cojones, no iba a estar duro, si te llevaste un solomillo de ternera retinta y dejaste el atún en el frigo..."
-Este preámbulo, que no tiene nada que ver con el GGG, es la base para explicar nuestra pasión gastronómica por el ATUN.
¡ Buen Provecho ¡
José M. Pérez Moreno
GGG-Anecdotario (1986-2016)
José Manuel Pérez Moreno
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